当餐馆第一次开始在菜单上添加新浪潮的植物性蛋白质产品时，大多数人选择了Beyond meat或Impossible Foods的汉堡肉饼或香肠。如今，这两个巨型品牌远远不是寻求增加植物性产品的餐馆的唯一选择。一些餐厅选择生产专有的植物蛋白，这使他们能够调整食谱以适应顾客的口味和价值观，并在成本和产品可用性方面为餐厅公司提供更多的控制。
植物性蛋白质的进化
当Beyond Meat和Impossible Foods首次推出他们的无肉汉堡肉饼时，他们承诺烹饪、品尝甚至流出的肉都像牛肉一样，看起来这些高科技肉类替代品可能会在快速服务菜单上开辟出一个坚实的利基市场。然而，尽管最初围绕汉堡王的“不可能的皇堡”等产品进行了热烈讨论，但对许多旨在尝起来就像连锁店招牌汉堡或鸡块的菜单选项的热情已经消退。BTIG分析师彼得·萨利赫的一份报告显示，麦当劳与Beyond Meat合作开发的“麦克plant”汉堡在早期测试中，测试市场每天能卖出约70个汉堡，但在大规模测试中，销量下降到每天5到20个。餐饮行业报道。
虽然顾客可以选择Beyond汉堡或Impossible肉饼来代替牛肉饼，可以帮助餐馆避免素食主义者或寻找非肉类选择的食客的否决，但这些选择对吸引回头客没有多大作用。然而，只有在特定的餐厅才能提供独特的植物性选择，可能会吸引顾客回头客。
为汉堡和其他食品创造新的选择
当总部位于加州的快速休闲鸡肉连锁店星鸟(Starbird)通过其虚拟品牌Gardenbird扩展到无肉选择时，它选择在内部生产植物性鸡肉替代品，因为“市场上的其他产品无法匹配真正鸡胸肉的质地，”星鸟市场总监凯西·希尔德(Casey Hilder)说。188金宝搏导航
希尔德解释说:“许多植物性鸡肉要么是绵软的，要么是糊状的，要么是为了模仿鸡块的鸡肉质地而设计的。”希尔德说，该公司的内部鸡肉替代品成功地复制了全肌肉鸡肉的质地、外观和味道，而这对“植物性蛋白质公司来说是很难复制的”。
Chipotle Mexican Grill也在2014年推出了第一款基于植物蛋白的选择，那就是基于豆腐的Sofritas。今天它仍然在菜单上，今年早些时候，连锁店增加了第二种基于植物的专有选择，即在全国范围内限时供应的纯素西班牙香肠。
今年8月，塔可钟开始在阿拉巴马州伯明翰进行测试。这是一种由大豆和豌豆蛋白制成的专利植物性肉类替代品。长期以来，塔可钟一直是素食者的快捷服务选择，该连锁店还计划在年底前推出与Beyond Meat合作开发的无肉产品，这表明塔可钟在植物性蛋白质方面保持开放的选择。
塔可钟并不是唯一一家采取这种策略的快餐连锁店，除了一个主要品牌的选择之外，还提供了专有的无肉选择。White Castle的菜单包括一款“不可能滑块”(Impossible Slider)，旨在模仿其经典的迷你牛肉汉堡，以及一款“蔬菜滑块”(Veggie Slider)，其中有明显的大块蔬菜，可能会吸引那些寻找植物性选择的顾客，这些选择将植物放在前面和中心。
这是许多餐馆越来越多的考虑，因为越来越多的消费者不再吃植物性食品，他们认为这些食品过度加工，而更喜欢那些含有更明显的全植物成分的食品。60%的消费者表示，他们更喜欢突出水果或蔬菜的植物性食品，而不是模仿肉类，而40%的消费者更喜欢味道像传统同类产品的植物性食品Datassential在一月份发布了一份报告．
对于拥有11家连锁店的Native Foods来说，把植物放在盘子的中心一直是该品牌战略的一部分，因为它的核心客户是弹性素食主义者，“他们不把肉作为盘子的中心，”首席执行官Carin Stutz在今年早些时候的全国餐饮协会展览上说。
斯图茨谈到1994年创立的这个品牌时说:“在它变得很酷之前，我们就已经是植物基的了。”Native Foods最近开始从其他品牌采购一些植物性蛋白质产品，但其菜单上的大部分成分都是自己制作的，包括用调味炸花椰菜制作的po’boy三明治，以及用自己招牌的无肉肉饼制作的汉堡。
Lekka汉堡是一个新概念，旨在吸引那些寻求更多植物性无肉汉堡的消费者。这家总部位于纽约的连锁店的联合创始人安德里亚·科兹纳表示，他们的目标是成为“素食版的Shake Shack”，她与著名素食厨师阿曼达·科恩合作开发了该连锁店的专利汉堡肉饼。科恩的食谱是用“你可以在厨房橱柜里找到的”豆子、蘑菇和其他食材制成的，她说国家餐厅新闻。
基于植物的专有蛋白质可能会给餐馆带来优势
除了“清洁标签”的吸引力外，橱柜方法处理植物性食品的另一个优势是，它可以让餐馆从供应链问题中得到喘息。斯图茨说，本土食品公司使用的专有食谱意味着，如果一种食材缺货或在订单中没有出现，个别餐馆可能会用另一种食材替换这种食材，但仍能做出这道菜。这种灵活性也使餐馆能够更快地调整菜肴的味道或成分组成，而不是等待供应商对产品进行更改。
希尔德说，星鸟仍然依赖于其蛋白质制造商和当地分销商的供应链，所以专有配方对供应链问题没有多大帮助。希尔德说:“另一方面，由于这种产品是星鸟独有的，我们不必与其他餐厅争夺份额。”
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