消费者对减少肉类和强调植物性食品的饮食的兴趣正在上升，而旨在模仿动物产品的味道和质地的肉类替代品近年来也获得了关注和资金。然而，虽然它们反映了公众对肉类替代品类别的兴趣，但这些类型的“模拟肉类”可能会让那些对他们认为过度加工的食品持谨慎态度的人感到反感，而且对于那些目标只是多吃植物的消费者来说，这可能是一个过于复杂的解决方案。随着植物性食品类别的发展，食品制造商和餐饮服务运营商最好牢记他们的客户渴望强调植物性的植物性食品，而不是试图复制吃肉的体验。
人们想要更多的植物性食品
几年来，个人和地球健康一直在推动植物性饮食的增加。略多于五分之一的美国消费者希望减少肉类消费量，比去年增长了15%Datassential的2022年“植物前进机会”报告．
为此，大约五分之一的美国家庭购买植物性肉类产品，这些产品的重复购买率为64%来自植物性食品协会的2021年销售数据．2021年，美国植物性肉类替代品的销售额总计14亿美元，仅占整个肉类类别的1.4%。
植物性食品协会(Plant-Based Foods Association)的市场发展顾问詹妮弗·霍尔特(Jennifer Holt)说:“植物性肉类产品在市场上有足够的空间。”该协会预测，随着消费者寻找更多动物蛋白的替代品，植物性肉类有160亿美元的机会。
“肉类替代品类别的选择激增，通过为产品试验提供包括味道和便利性在内的替代动机，改变了进入以植物为中心的饮食的传统路径，”他说哈特曼集团的“现代饮食方法”报告。
在无肉食品在快餐店、超市的冷冻室和零食货架上广泛普及之前，消费者在限制肉类饮食方面面临着更高的准入门槛。他们通常会从“提升”动物蛋白类别开始——将红肉换成家禽或鱼类，或购买有机或放牧肉类——然后继续减少肉类消费的频率或分量。现在，有这种倾向的消费者可以很容易地点一个无肉汉堡而不是牛肉汉堡，或者在杂货店选择植物鸡块而不是鸡块。
对于许多寻求采取更“弹性素食”饮食的杂食动物来说，这种饮食限制但可能不会完全消除动物产品，当他们想要汉堡和鸡块等熟悉菜肴的味道，而不需要吃肉带来的营养和生态负担时，这些类型的肉类替代品是一个有吸引力的选择。
然而，越来越多的消费者开始以更加挑剔的眼光看待这些产品。许多试图复制放纵食物的肉类替代品在营养方面并没有比肉类替代品好到哪里去，而用于制造它们的过程可能会导致配料表导致人们质疑他们真正吃的是什么。
消费者抵制加工食品
哈特曼集团的报告显示，消费者普遍担心植物性肉类替代品被过度加工。
报告称:“虽然消费者倾向于承认植物性肉类替代品在理论上的好处，无论是对环境还是对健康，甚至在便利性或价格方面，但许多人对这些产品的成分结构和高度加工表示严重担忧。”
这种观点在Datssential的报告中得到了呼应，其中超过一半(55%)的受访者同意“减少肉类消费，食用更多不复制肉类的天然植物性食品，我们会更健康”的说法，而50%的人同意“减少肉类消费，食用更多旨在复制肉类的植物性食品，我们会更健康”。
Datassential的注册营养师和趋势分析师玛丽·莫尔德(Marie Molde)说:“植物性肉类替代品已经得到了很多关注，但一些消费者正因为简单的水果和蔬菜本身的优点而接受和赞美它们，并逐渐远离过度加工的选择。”“我们开始听到消费者的评论，‘我不需要我的豌豆来假装是芝士汉堡。’”
本月早些时候，Cracker Barrel宣布在早餐菜单中加入“不可能的香肠”后，在网上收到了一些类似的反馈，其中一条Facebook评论说:“我只吃我认得的蔬菜。”今天报道。
提升植物性食物，赞美植物
为了吸引寻找他们能识别的植物性食品的消费者，食品品牌和餐馆可以整合更多的植物性食品，通过把蔬菜、水果、谷物和豆类放在前面和中心。
对普通消费者来说，让植物性菜肴像肉类菜肴一样吸引人似乎是一项艰巨的任务，但有一个饥饿的客户群体正在等待厨师和食品品牌迎接挑战。根据哈特曼集团的报告，超过三分之一(36%)的纯素食者/素食者/弹性素食者表示，他们的饮食以植物为主，因为他们喜欢蔬菜、水果和其他植物性食物的味道。
“根据我们的数据，60%的消费者表示，他们更喜欢展示水果或蔬菜的植物性食品，而不是模仿另一种食物，而40%的消费者更喜欢味道像传统同类食品的植物性食品，比如植物性牛肉或牛奶，”Datassential的莫尔德引用了1月份一份报告中的数据。她说:“这表明人们对模仿动物产品的植物性食品很感兴趣，但也表明我们将看到更多围绕植物性食品的创新，强调它们的植物成分，而不是试图模仿动物产品。”
莫尔德说，餐馆和零售食品品牌都“在强调和庆祝天然植物性食品的选择”Chaia而且Shouk在华盛顿特区，以及零售品牌实际的蔬菜他们的目标是“想要吃起来像蔬菜而不是肉的消费者”。
厨师Theo Mourad最近推出了一系列用甜菜制成的素食肉干，他创建了Theo 's Plant Based品牌，考虑到这些消费者。他说:“例如，在我看来，植物性产品应该专注于农产品，而不是试图成为牛肉的复制品。素食新闻．
在餐馆里，以植物为主的菜肴越来越受欢迎，出现在菜单上的次数也越来越多。根据Datassential发布的2021年菜单趋势报告，水牛花椰菜——酥脆的花椰菜小花配上水牛酱——出现在1.1%的菜单上，在过去四年中增长了476%。在过去四年里，植物汉堡的销量增长了1000%以上，现在有6.3%的菜单提供无肉汉堡。
尽管Beyond Meat和Impossible Foods旨在复制牛肉汉堡的汉堡肉饼在菜单上的无肉汉堡中占据了很大一部分，但也有许多餐馆提供植物汉堡，植物是主要成分。
就连白色城堡(White Castle)的菜单上也有素食肉饼和Impossible滑块。它们证明了，与Impossible或Beyond提供的庞然大物不同，‘素食汉堡’不一定只有一种东西。”Jaya Saxena最近在Eater杂志上发表了一篇题为“是时候把真正的蔬菜放回素食汉堡里了。”
这种无限可能的精神将继续推动植物性食品的发展，无论它们属于哪一类。
植物性食品协会的霍尔特说:“虽然动物性肉类仅限于那些已经在商店里销售了几十年的产品，但植物性肉类可以是什么或由什么制成是没有限制的。”“每次使用一种新成分，或发现一种新技术，都会激发更多的想法，从而实现持续而令人兴奋的产品创新。仅在最近几年，我们就看到了绿豆、燕麦、豌豆、鹰嘴豆、扁豆、朝鲜蓟和蚕豆等营养成分的增加，创新的潜力真的是无穷无尽的。”
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