提供独特而令人兴奋的食品和饮料选择，可以帮助餐馆从疫情早期损失的销售额中反弹，给客人一个反复光顾的理由。一个专家小组在纽约食品和食品管理局的一次会议上表示，根据流行口味和格式添加新的菜单项目，可以吸引消费者在外出就餐时尝试新事物的欲望，如果以战略性的方式引入新选项，菜单创新并不需要对菜单进行大规模的调整全国餐饮协会展览在周日。
研究公司Technomic的戴夫·亨克斯(Dave Henkes)分享的数据显示，过去几年里，餐厅菜单上的平均菜品数量一直在稳步下降。2020年，美国许多餐厅菜单上的菜品数量急剧下降，原因是餐厅精简了菜品，专注于最适合餐厅外的菜品。Henkes说，虽然菜单的整体规模一直在缩小，但限时供应的数量一直在增加，在2017年至2021年期间增长了31%。
经常更新菜单以展示新菜品有助于吸引寻求在家就餐无法获得的独特体验的食客。亨克斯说，42%的消费者更有可能在餐馆尝试一种新的或独特的口味，而不是在家里做饭，而且消费者在25%以上的时间里会从餐馆点新的或独特的食物。
菜单创新对于那些与供应链问题、劳动力短缺和食品成本上涨作斗争的餐馆来说似乎是一项艰巨的任务，但Henkes和菜单研究与洞察力技术总监Lizzy Freier分享了许多餐厅在食材和准备方面发挥创意的例子，以不会让他们破产的方式更新菜单。
他们将这些最佳实践归纳为菜单创新的5p:
轴心
在菜单上添加新菜并不意味着要在菜单上添加一系列新食材。餐厅可以通过多种方式进行创新，利用现有库存的食材来创造新的SKU扩展。弗雷尔说，为经典菜肴注入新口味，或创造“结合已知和未知”的混搭，可以吸引食客尝试新事物。
在酒吧路易，通心粉和奶酪成为了烤奶酪三明治的馅料——这是一项创新，灵感来自于餐厅已经有库存的食材mac & Stacks虚拟餐厅概念。这家拥有73个单元的酒吧和连锁餐厅的烹饪高级副总裁史蒂夫·麦当娜(Steve Madonna)与亨克斯和弗雷尔一起上台分享了他对菜单创新的见解。他建议餐厅经营者在设计新菜肴时，不仅要考虑食材，还要考虑烹饪方法。对于Bar Louie来说，炸锅已经在最大限度地运转，所以添加在煎锅上煮熟的烤奶酪对厨房的工作流程来说更有意义。
准备
亨克斯说，疫情带来的供应链问题迫使许多餐厅在如何准备食材方面打破常规。对一种熟悉的食材进行新的或不寻常的处理，可以让它变成一种新的、值得注意的东西。
例如，把通常加冰块的鸡尾酒冷冻起来，让它有一种柔滑的口感，或者把蔬菜烤焦，让它们的味道更深，外表更脆，这些都能给食客一种尝试新事物的体验。作为延长保质期的双重作用的烹饪方法——如腌制、发酵或保存——可以防止某些食材的过剩变质，同时也可以为菜单添加新的元素。
蛋白质和植物
供应链问题为餐馆在菜单上尝试新的蛋白质打开了大门，Freier说。当鸡翅短缺时，Wingstop转而使用鸡腿肉，并推出了自己的虚拟大腿肉品牌。其他餐馆也在根据现有的蛋白质来更换蛋白质——尝试价格更经济的牛肉块，或者用猪肉代替传统的牛肉菜肴。
厨师们在烹饪时也越来越有创意，把植物放在盘子中央，从各种各样的菜肴中汲取灵感。在阿拉巴马州伯明翰的海伦。北卡罗来纳州阿什维尔(Asheville)的Cucina 24餐厅(Cucina 24)用烤南瓜裹着熏火腿和鼠尾草做西葫芦saltimbocca)。弗雷尔说，这些创意产品表明，“使用的产品类型和激发灵感的菜肴类型都是无限的。”
个性化
另一种为经典菜单项添加新功能的方法是添加个性化选项。定制菜品可以让顾客根据自己的口味点餐，而且还可以创造一种独特的感觉。亨克斯说，只有通过餐厅的应用程序或忠诚计划才能买到的特殊商品，会“促使消费者回到应用程序上，看看有什么新东西。”
麦当劳(McDonald 's)正在利用独家定制商品的好处，推出菜单hacks促销活动。顾客可以通过连锁店的应用程序点餐，以获得“秘密”菜单上的菜品，比如陆海空三明治，它结合了巨无霸、麦香鸡和麦香鱼的元素。
预测
菜单创新的一个关键要素是把握趋势，在菜单中添加新菜品时趁热打铁。
展望今年菜单上的热门食材和灵感，Technomic预测，一种非常基本的食材将以新的方式成为人们关注的焦点。盐将不仅仅是一种基本的调味料，它将成为鸡尾酒和盐腌鱼等食物以及马齿苋和海藻等天然咸食材的中心。
Bar Louie推出了一款草莓盐边玛格丽塔鸡尾酒，以及一款经典的牧场水鸡尾酒，将盐直接混合在饮料中以提味。
说到成人饮料，口味特征正发挥着越来越重要的作用，因为在一些消费者选择饮料时，ABV已退居次要地位。由于Z世代外出就餐时对更健康选择的需求，预计低酒精和无酒精鸡尾酒今年将继续增长。
虽然麦当娜承认无酒精饮料是“几年前我们可能会嘲笑的东西”，但他说Bar Louie已经在菜单上增加了更多的低酒精和无酒精饮料，为需要它们的消费者提供选择。
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