我们的食品系统——从生产食物的农场和设施，到准备和供应食物的餐馆和餐饮服务运营商——受到许多社会、环境和经济因素的影响。近年来，越来越多的人——包括行业领导者和消费者——开始质疑现状，以便为人类和地球创造一个更可持续的粮食系统。
在4月21日举行的SmartBrief智能峰会上，专家小组讨论了推动变革的原因，以及餐厅如何参与其中。“食品的未来:餐厅在创造可持续食品系统中的作用”
渴望改变
在网络直播期间进行的一项现场调查中，约93%的与会者表示，他们的客户在过去几年里对可持续发展表现出了越来越大的兴趣，他们要么提出问题，要么提及道德和可持续发展实践，要么用他们的美元投票，购买符合这一类别的物品或捐赠给慈善事业。
哈特曼集团(the Hartman Group)高级副总裁谢莉·巴兰科(Shelley Balanko)说，过去几年里，消费者对可持续食品系统的兴趣一直在稳步增长。她指出，气候变化的影响以及与工业化食品生产有关的个人和公共健康问题是消费者在食品可持续性方面的主要关切。Balanko说，从历史上看，对这些领域的关注一直是由个人层面上“在更长的时间内获得更高质量的生活”的兴趣所驱动的，但在过去两年里，消费者的关注点已经不仅仅是自身利益，而是这些系统如何影响他们社区中的人们以及供应链上的所有工作人员。
也许并不令人意外的是，在食品行业工作或正在接受职业培训的人群中，对食品可持续性日益增长的兴趣更加明显。
美国烹饪学院(Culinary Institute of America)应用食品研究助理教授泰勒·里德(Taylor Reid)引用了一份报告对中央情报局学生的2019年调查调查发现，在接受调查的546名学生中，超过75%的人表示，他们认为厨师有责任通过购买和菜单决策来应对气候变化。超过80%的受访者表示，他们希望通过厨师的工作来促进环境可持续的食品系统。
里德说:“我们看到从烹饪学校毕业的新一代学生，他们对可持续性的兴趣是他们在考虑自己想在餐饮业做什么的主要驱动力之一。”
丹尼尔·克丹是美国烹饪学院加州格雷斯通校区盖特豪斯餐厅的厨师教练，他对里德的观点表示赞同，他解释说，越来越多的学生来到中央情报局学习的不仅仅是烹饪技术方面的知识。许多来到CIA的学生已经对粮食可持续性问题进行了自己的研究，渴望了解更多关于如何帮助创造积极变化的知识。
从小改变开始
当谈到创造这种积极的变化和为更可持续的食物未来而努力时，可能很难知道从哪里开始。幸运的是，有一些简单的方法可以让厨师和餐厅经营者开始采用更可持续的做法，而且很多人已经开始这样做了。
事实上，所有参与网络直播调查的参与者都表示，他们的餐厅近年来已经做出了改变，以整合或增加可持续发展的做法，或者他们计划很快这样做。
所有的小组成员都认为，在寻求提高餐厅运营的可持续性时，采购是一个很好的起点。巴兰科说，餐馆应该确保尽可能在当地采购食材，并从劳工行为公平的公司采购。
对于想要过渡到更多本地采购的餐厅，克丹建议从一种食材开始。“也许你从当地农场买生菜。也许你从当地的农场买鸡……一个渐进的差异，你可以看到这个过程是怎样的，你可以学习，而不必全心全意地投资于一个概念，”他说。
在成为中央情报局的指导员之前，克丹和他的妻子在加州索诺玛县开了一家名为“后院”的餐馆，他们大约90%的食材都来自当地社区。
除了在当地采购，餐馆还应该密切关注菜单上食材的碳足迹。里德指出，一家餐厅80%的碳足迹来自食材。他建议餐馆经营者进行碳足迹审计，看看他们的碳足迹主要来自哪里，这样他们就可以对菜单上的食物做出更明智的决定。对于许多餐馆来说，转向更多的植物性菜单，不依赖于每盘食物的动物蛋白，会产生巨大的变化，因为肉类和奶制品生产占了食品行业碳排放的很大一部分。
通往更可持续的食品系统的道路当然是一条艰难的攀登之路，虽然厨师和餐馆可能承担着很大的责任，但里德说，这也提供了一个巨大的机会。他说:“我们这些在食品行业工作的人，可以做一些比选择购买电动汽车大得多的小事。”
向领导者寻求一条可以遵循的道路
许多厨师和餐厅已经朝着更可持续的食物系统迈出了有意义的步伐，为其他人开辟了一条可以效仿的道路。以下是小组成员提到的一些鼓舞人心的人和组织:
- 丹·巴伯主厨的工作第七行种子公司培育风味和土壤健康的蔬菜
- 主厨何塞·安德烈斯的食物人道主义工作世界中央厨房
- 厨师肖恩·谢尔曼在非营利组织的工作北美传统土著食物系统振兴土著粮食系统
- 农民Leah Penniman作为土壤管理员和粮食主权活动家的工作
- 厨师安东尼·米恩的非营利组织零Foodprint该组织与餐馆合作，为农民转向可再生农业方式提供资助
- 厨师多明尼卡Crenn2019年，她所有餐厅的菜单上都有了肉，这有助于提高高级餐厅顾客对蔬菜的认知价值
- 的海洋管理委员会通过结束过度捕捞和支持负责任的海产品生产来提高海产品的可持续性
- 的全国可持续农业联盟这是一个由100多个草根组织组成的联盟，倡导联邦政策改革，以创建更可持续的粮食系统
- 饲料索诺玛它是美国各地涌现的众多社区配送中心之一，帮助餐馆与当地农场建立联系
- 美国烹饪学院的项目，包括Plant-Forward厨房，改变的菜单而新的可持续食品系统在线硕士学位
为了完整地观看这次活动，并听取巴兰科、克丹和里德的更多见解，按需访问SmartSummit。
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