全美、餐馆都在投资更好的成分和耗时的传统方法提升玉米饼从事后到一个真正的,美味的餐饮体验的一部分。由日益增长的趋势成分透明度和消费者的需求增加的知识和正宗的拉丁美洲的菜,厨师是采购墨西哥烹饪应用传统玉米育种和研磨它内部创建新的玉米饼。类似于餐厅的规模虽小但增长运动磨自己的面粉面包和面食,过程让厨师完全控制成品,使餐厅有别于竞争对手与预制玉米饼走捷径。
墨西哥玉米让一切变得不同了
创建优越的玉米饼的过程始于干玉米,这是不同于美国甜玉米种植。找到一个一致的墨西哥玉米供应用于很难餐馆,和它的稀缺性使大多数餐馆建立玉米项目。今天,英国一家公司更是大胆猜测出找到合适的玉米进口十多个品种的墨西哥后裔从小农在墨西哥玉米。
“墨西哥是玉米的发源地…它有最长的进化优势相比我们习惯于在美国,”豪尔赫Gavira说的创始人Masienda。
Gavira公司在2014年开始在谈话的启发下,他与厨师恩里克墨西哥G9厨师峰会在蓝山石头谷仓。在墨西哥和墨西哥的餐厅包括Pujol Cosme在纽约,是为数不多的几个顶级厨师帮助提升墨西哥传统玉米的形象是让它成为一个主要的菜单。Masienda供应超过150家餐厅,厨师的支持帮助推动了对墨西哥玉米的需求和支持国家的小农场主。
“厨师有比以往更多的文化资本…[他们]提供了有力的事实论据为什么这种产品在各方面优越,“Gavira说。
就是这样一个厨师科林的国王Oyamel在华盛顿特区,从3月以来Masienda采购玉米。”最终产品提供了一个真正的芳香,奶油爆米花的味道来自经验,使玉米不仅仅成为一个容器内的成分,但表示为不可或缺的一部分经验,”金说。
玛莎的方法
采购合适的玉米时仅仅是开始做饼。在研磨之前,必须接受这一过程被称为干玉米nixtamalization,它使用一个碱性溶液溶解内核周围的厚的外壳,并打开其营养。
玉米浸泡12小时,金说。“然后我们冲洗玉米和季节它之前用盐研磨所需的一致性。然后混合着玛莎一点水,然后滚压成球,烹煮和食用。所以整个过程从玉米到玉米饼可以涉及到7或8人。”
虽然过程很耗时间,王说,最终的结果是值得的努力。“味道,结果真的是神奇的,让我们更符合我们正在使用的产品。有一些伟大的东西有一个特别的产品,能够使用它,”他说。“玉米饼的手也带来了重要的人为因素的接触和使用产品。我们按一天成千上万的玉米饼,每一个都是重要的和被人照顾我们的团队充满激情。”
接下来是什么:彩色玉米,玉米饼之外
Oyamel使用一个品种的玉米被称为白色Olotillo Gavira说由于它的多功能性是Masienda最畅销的品种。除了玉米饼,Oyamel使用sop的玉米,chalupas, gorditas, pescadillas,皮条纺织鞋,totopos,玉米,和各种摩尔和酱汁。
虽然墨西哥传统玉米是用于玉米饼最高追求,它的日益普及和可用性是鼓舞人心的厨师去寻找不同的品种使用的应用程序从玉米粥啤酒,Gavira说。
白色和黄色的品种是最普遍的现象,但Gavira表示需求增长更加丰富多彩的品种,如蓝色、紫色和红色,Masienda正在与农民建立这些品种的供应2016 - 2017年的收成。
该公司还致力于的增值产品,将方便餐厅提供的产品由墨西哥传统玉米。第一个市场将是一个Masienda品牌玛莎面粉,让餐馆没有预算或浸泡,磨自己的玉米空间迈出第一步提升他们的玉米饼。
玛莎面粉后发射,Masienda计划做包装食品的餐馆。公司与厨师里克贝里斯在一行联名玉米片,专门在Whole Foods将启动。
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