大约一半的餐厅失败在前三年,回报的成分总裁兼首席执行官马克Kelnhofer说夏季美食秀在华盛顿特区,更糟糕的是,大宗商品价格正在上升,经济可能再次滑入衰退,消费者支出可能在不久的将来仍将疲软。在这些条件下,餐馆老板需要某种竞争优势生存和繁荣。经过慎重考虑,计算基础系统菜单价格可以创建这条边,Kelnhofer说。
这里有五个小贴士从Kelnhofer餐馆老板开发一个有效的定价体系。
备份你的价格和数量。这听起来显而易见,但许多餐馆业主不遵循这一条建议。当被问及他们如何决定一个价格对于一个给定的菜,餐馆老板常常提到味道概要文件或报告但不考虑原料的成本,劳动力和开销。“很好,你有激情的菜,但是让我们得到一些数字,“Kelnhofer说。“配方成本是一门科学;一切都可以占。”
基本上每一道菜的菜单需要两个食谱:一个用于执行和成本核算。餐馆老板经常常犯的一个错误是,他们创建一个食谱,概述了如何制作一道菜没有确定什么进入它。
考虑到隐性成本。一些材料被浪费在几乎每一道菜的准备。这是餐馆老板的工作找出这些失去的成分多少钱。例如,当你支付一个香蕉,你不使用整个水果皮因为你扔掉。其他成本如劳动力和开销也应该计算到一道菜的价格。
Kelnhofer说他认为秒表必不可少的工具,他使用它的时间每一道菜的准备不同的情况和位置。是不够知道一道菜的准备时间在控制环境;你应该知道需要多长时间在周六晚上在餐厅等,和厨房的员工中。
当你把一件事情从菜单,换成另一个有一个比例等于或更低的成本。一道菜的成本比例计算,比较菜量成本与销售的数量。如果你换一道菜,一个低成本的百分比高成本的百分比,你施压餐厅出售更多的东西来弥补利润的减少每一项出售。这是一个风险,可以快速给餐厅带来麻烦。
不要完全依赖Microsoft Excel。虽然Excel可以肯定是一个有效的会计工具,它并不意味着作为一个供应管理系统。有软件程序专门向餐馆老板。如果你真想创建一个有效menu-pricing系统,你应该投资于一个。
放一些想法在大脑里。这也许是最重要的技巧。菜单定价是一个乏味但必要的过程。最初的价格数据库启动并运行尤其艰巨,但那些不付出努力留下大量的钱在桌子上。
