厨师和当地农民经常建立共生关系,支持可持续农业,给餐馆使用季节性生产的招牌菜,特别是在某些情况下种植。
法国厨师亚伦光明的餐馆在奥尔巴尼和伯克利,加州细节29个厨师这样的关系在他的新书“海湾地区本土食谱:当地的食物,当地的餐馆,当地的食谱。”厨师和农民的概要文件,他们做生意,包括故事、照片和最喜欢的食谱,突出当地新鲜原料的使用。
有时候厨师会在农贸市场买样品的货物,但法国说,与农民建立工作关系双方的利益。“本地食品有很多与我们人类生态学和我们的相互联系和相互作用,”他说。“我想知道谁我处理。”
建议导致新连接
它可以从农民推销他们的产品厨师或餐馆,但更有可能是厨师开始接触后得到一个同事的建议。什么发展影响的业务,一个重要的考虑当餐厅竞争激烈和农民可以斗争使可持续农业经济工作。
厨师做出质量和taste-based决定,有一个本地出产的产品网站上兜售甚至菜单提供了一个重要的创新因子和区分味道或主菜。种庄稼农场专为一家餐馆与他们有关系,和法国厨师说会买整块季节性或专业项目。
食品安全是编织成的关系
farm-chef连接还增加了一层责任在食品系统增加安全问题。法国说产生回忆,不知道如果可以可怕的食品是安全的,人们想知道他们的食物来自他们可以信任的人。
这种信任是不可分割的一部分,农民和厨师之间的联系。一个糟糕的批生产或一个糟糕的饭可以两端都带来灾难。具有讽刺意味的是,法国人说,食品安全“从未出现在任何讨论我对这本书。“这个问题非常重要,它变成了一个隐式给农民和厨师之间的关系发展。
厨师食品行业也看到一个更大的框架。法国说海鲜和绿叶蔬菜提高多个安全问题。种植者之间存在冲突,批发商和厨师安全意味着什么,他补充道,有时农夫和厨师都没有确保它的权力。所以他们出去。
例如,法国说海鲜,与人做生意使用较小的船比购买从一个更大的渔船。“较小的船只有新鲜的产品。如果你有这些连接你可以跟踪它,”他说。
“海湾地区本土食谱”是来自法国的最新努力,自称Eco-chef,特约作者”新的绿色的杂货商食谱”。在成为一名厨师之前,法国,生态学硕士学位,是一位科学家和花时间生活白痴在喀麦隆俾格米人。
配方:蒲公英绿色和红薯南瓜沙拉
从萨拉Henkin城市教育中心的关于可持续农业
6份
2磅。红薯南瓜
特级初榨橄榄油
犹太盐和新鲜的黑胡椒粉
1/4磅guanciale(或烟肉),中等偏小的骰子
1/4磅蒲公英,洗净晾干
1/4磅咸,扑鼻的奶酪意大利乳清干酪(羊乳酪或工作)
1/2杯开心果、炮击、烤和大致切碎
飞溅红酒醋
烤箱预热到375度。切南瓜切半。挖出的种子,南瓜切成薄一半的月亮。扔用橄榄油,盐和胡椒,直到在烤盘上烤软,大约15到20分钟。
在火焰中加热煎锅。添加上橄榄油,加热,直到它开始闪烁和流通盘,然后添加guanciale。炒到脆,然后留出消耗纸巾。把南瓜从烤箱,让稍微冷却。碗中,混合蒲公英,一半的奶酪和一半的开心果。把南瓜与绿党,加一点点醋和橄榄油的上顶部,外套的叶子,轻轻地搅拌结合。调味料和调整,记住你会增加更多的咸奶酪。装饰guanciale,剩下的奶酪,和坚果。
图片来源:亚伦法语
